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アーユルヴェーダ・インドカレー料理の主な香辛料（スパイス）を上手に使いこなすには・・・
 カルダモンは香りの王様 |
カルダモンは、日本名を小豆（しょうずく）という。しょうが科の植物で、高さが２−４ｍになる。緑白色で中央が紫色の花が咲く。果実は長さ２ｃｍくらいの長楕円形（写真左）で、３室に分かれ、黒褐色の趣旨が１０数個はいっている。
カルダモンという名前は、カルディア（ｃａｒｄｉａ＝心臓）の形をしたアモーマム（ａｍｏｕｍｕｍ＝生薬）というところからきている。 香り成分として平均５％の精油をふくみ、「香りの王様」と呼ばれている。 製法は、緑色の果実をした完熟直前の果実を収穫し、水洗した後、天日または乾燥装置のいずれかの方法で乾燥して、グリーンカルダモン、ホワイトカルダモン（ブリーチドカルダモン）、ミックスカルダモン、シードカルダモン等をつくる。 |
| カルダモンの品質は、大きさ、色、シミの有無などで格付けされる。黄変したものは低級品である。インドのカルダモン（マラバルカルダモン）は、商業上次の４種類に大別される。
・グリーンカルダモン 火力により強制乾燥したもので、莢（さや）が淡緑色をしている。 ・ホワイトカルダモン（ブリーチドカルダモン） 漂泊した後、乾燥したもので、莢が灰白色をしている。 ・ミックスカルダモン 天日乾燥したもので、無選別に近いもの。灰黄色または淡黄色のさやを持つ。 ・シードカルダモン 黒褐色〜濃褐色の種子のみを取り出したもの。 カルダモンの原産地はインドで、紀元前千年以上前から生薬やスパイスとして使われた。紀元前４、５世紀頃には泌尿器系の病気を直し、脂肪をとる生薬として、また上流階級の人々はビンロウジの葉に包んで食後に噛むと、だ液の分泌がよくなることから、消化吸収の助けになると言われてきた。今日でもカルダモンの実が口臭を清めると考えられ、食後に噛む習慣が残っている。 一方古代エジプトでは「聖なる香煙」として、神殿での祈祷の際にたかれるお香の中に使用された。 スカンジナビアではアルコール臭を消す口臭剤としてよく使われ、スウェーデンではカルダモンの一人当たりの消費量はアメリカの50倍以上あり、ノルウェーではクリスマスのシーズンになると、国中にカルダモンのにおいが立ちこめると言われる。 カルダモンは、古代の王たちを毒殺から守る解毒薬としても用いられた。 王室づきの医者たちはスパイスの防腐性、殺菌力に注目し、解毒剤の調合を研究した。 カルダモンには疲労回復、整腸効果があり、体温を下げるはたらきもある。臭みも消し、毒も消す。 インドではカレーの基本食材のひとつとして使われ、アラビアにはカルダモン・コーヒーというものがある。北欧では粉末のカルダモンをパン作りに使用する。また、カルダモン・シュガーを作って、甘いお菓子やパンに振りかけて食べる。 カルダモンの使い方は多種多様にあるが、私がもっとも気に入っているのは、チャイの香辛料としてシナモンやジンジャーなどと一緒に使うことである。 ま、みんなそれぞれ気に入った使い方をしてください。 カルダモンを使った マサラチャイの作り方 / サフランライスのレシピはこちら |
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カルダモン・・・【学名】Elettaria cardamomum MATON【異名】Amomum cardamomum L.【分類】ショウガ科【名称】（日本語）ショウズク〈小荳蒄〉、カルダモン
カルダモン・・・カルダモンとは、インドマレー半島原産のしょうが科の種子を乾燥させたスパイス。樟脳に似た特有の芳香を持ち、カレー粉の原料に欠かせないスパイスで、肉料理の匂い消しやパン、ケーキの風味づけにも使われます。 「香りの王様」と呼ばれるカルダモン・・・古くからインド人の暮らしの友として使われている。 |
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